La Baklawa nel Pane dello Shabbat

Non ho mai partecipato all'MTC ma questa volta il richiamo è stato irresistibile.

MTChallenge Ottobre 2012 : Il Pane del Sabato

Innanzitutto perchè le ricette che hanno radici antichissime,di qualunque natura o tradizione esse siano,mi affascianano sempre molto e mi fanno scattare la curiosità di andare ad informarmi sulle origini,sul suo come-dove-quando:devo ammettere che in questo caso mi sono addentrata in un un mondo che quasi non conoscevo.

In secondo luogo si tratta di gareggiare su un lievitato,la mia grande passione,superiore di poco a quello per la decorazione dei dolci.

Ora,sinceramente ho pensato a lungo:"Ma dove vai?Ma che ti ci metti a fare?",perchè davvero la mia strada nel cammino della perfetta lievitazione è ancora luuuuuuuunga lunga ma la voglia di provarci e di esserci era troppa e così ho deciso di buttarmici anche io,un pò vergognosa,un pò intimidita,un pò in soggezione e con un'ansia da prestazione che mi sembrava di rivivere l'esame della Maturità!!!

Ma tant'è!Siccome prima di tutto "lo faccio per me stessa",perchè mi piace troppo dedicarmi a queste cose,eccomi qui,partecipo anche io!

La ricetta della base è quella che deve essere,ovvero quella di Burro e Miele mentre per il ripieno ho pensato di continuare nella tradizione della cucina ebraica e così ho utilizzato il ripieno della Baklava "rubato" da Labna.

Ehm ..... che c'è di mio,direte voi!?!?!Ma è ovvio,la mia pasta madre!!!!!!!

La Baklawa nel Pane dello Shabbat della Tartaruga

La base di Burro e Miele per due trecce:

500 gr di farina 0

2 uova medie

100 gr di zucchero

20 gr di LDB (io 200 gr di PM)

125 ml di acqua tiepida (io 150 ml)

125 ml di olio evo

10 gr di sale

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

Il ripieno della Baklawa di Labna per due treccie:

(dosi adattate per le due trecce)

110 g di noci tritate
110 g di pistacchi tritati
50 g di mandorle tritate
2 cucchiai pinoli tritati
3 cucchiai di semi di sesamo
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
4/5 cucchiai di miele di acacia

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.

Spezzettare la PM e scioglierla bene nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero.

Versare nella ciotola del Ken la farina e lo zucchero,versare la PM e cominciare ad impastare con la foglia; aggiungere il sale,l'olio e montare il gancio;unire le uova una alla volta fino a completa incorporazione. Lavorare per una quindicina di minuti a velocità 2 fino a che l'impasto si sia un pochino incordato e si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno quattro ore,sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali.Tagliare poi ognuna delle parti in tre.Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15,spennellarle con il miele e cospargerle con abbondante ripieno.

Arrotolarle sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti",unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.Ripetere l'operazione per la seconda treccia.

Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio (io su carta forno unta d'olio) e lasciare lievitare ancora per  3-4 ore (fino al raddoppio) 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie.

Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.

Prescinseua???No,Philadelphia!!!

La base di questa ricetta l'ho presa da "I dolci della Liguria",un libro molto sobrio ma molto vario e interessantissimo che mi sono regalata a Natale.In realtà il titolo originale della ricetta sarebbe "Torta alla prescinseua" ma siccome a me non piace la nostra cagliata (per me troppo acidula e salata) non mi sarei mai sognata di infilarla in un dolce!!!Ma in frigo gridava attenzione e rispetto una splendida confezione famiglia di Philadelphia classico e così mi sono detta che forse potevo provare a sostituire questa con quella....Beh,non provatela,perchè questa torta CREA DIPENDENZA!E' di una sofficità e leggerezza di gusto e di sostanza incredibili!E' la torta perfetta per il the delle cinque o per la merenda dei bambini o per la colazione...Anzi è la torta più semplice e sobria che io conosca perfetta per ogni occasione!
Riporto di seguito la ricetta integrale e tra parentesi le mie modifiche.

TORTA AL PHILADELPHIA

Che cosa serve:
200 gr di prescinseua (io Philadelphia)
180 gr di farina 00
100 gr di zucchero semolato
2 uova di gallina felice
la buccia grattugiata di un limone biologico
una bustina di lievito per dolci cioè 16 gr
sale (io no)
5 cucchiai di latte (non presenti nella ricetta ma io li ritengo fondamentali)

 
Come si fa:
Separate i tuorli dagli albumi e lavorateli bene con lo zucchero;unite la prescinseua (io il Philadelphia) e mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo;passate la farina al setaccio con il lievito e incorporatela al composto e unite anche la buccia grattugiata di un limone.
A questo punto io ho aggiunto 5 cucchiai di latte freddo perchè il composto mi sembrava davvero troppo asciutto e non lavorabile.
A parte montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto girando con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli.
Imburrate e infarinate uno stampo (io da 22 cm ma secondo me è meglio da 20 così viene più alta),versatevi il composto,livellate e infornate a 180° per 30' circa
Una volta raffreddato spolverizzate con zucchero a velo.

Crepi l'avarizia!!!!

Punto primo : l'avarizia è senza dubbio il peggiore tra i peccati capitali,la "radice di tutti i mali".
Chi è avaro lo è non solo nel trattenere per sè quanti più beni materiali possibili ma anche idee e spirito:l'avaro non condivide alcunchè di materiale o intellettuale ed è perciò "arido",non si alimenta da niente e nessuno e non alimenta niente e nessuno,è sterile.
Punto secondo : io sono genovese.....NON RIDETE...E NON SORRIDETE!!!!!!!!!!!
Vi sento già che dite "Uhmmammamia...genovesi avari!!!",è giù con battute e barzellette.
"Noi" non siamo avari,siamo parsimoniosi e,quando c'è bisogno,siamo generosissimi!!!
Punto terzo : al di là di qualunque categorizzazione più o meno simpatica e veritiera su una "razza",I FOODBLOGGER NON POSSONO ESSERE AVARI PER DEFINIZIONE!!!Foddblogger è condivisione,è scambio,è consiglio,aiuto ed incoraggiamento reciproco. E' da poco che ne faccio parte anche io ma ho adorato da subito questo universo così....generoso!!!!!!
Con questa ricetta voglio sfatare l'etichetta del "genovese=avaro" e rivalutare quella del "genovese=parsimonioso",come dicevo prima:il principio è che non si butta via niente e che anche dagli avanzi e senza dover uscire a comprare qualcosa si può creare una semplice delizia!
Tutta questa premessa è per annunciare la mia partecipazione al simpaticissimo ed originale contest di "Nella cucina di Ely"

Ancora una piccola precisazione:tanto per rimanere in tema di "etichette",noi genovesi abbiamo anche fama di mugugnoni (lamentoni) mai contenti,rudi,poco socievoli,non troppo garbati nei modi e con un senso dell'umorismo sottile e tagliente e sempre un pò amaro (si dice anche che ridiamo "a denti stretti"!!!)
Quando si fa qualcosa con pochi mezzi a disposizione o addirittura senza alcuna possibilità di scelta qui a Genova si dice che lo si fa "con quello che no ghe n'è atru",cioè "con quello che non ce n'è altro",ovvero "con l'unica cosa che c'era". La ciambella qui sotto ne è un perfetto esempio!

CIAMBELLA "CON QUELLO CHE NO GHE N'E' ATRO"

(si pronuncia "kun kuellu ke nu ghe nè aatru",con le "e" ben strette!Sulla "A" ci vorrebbe l'accento "a spigolo" ma non sono riuscita a farlo con questa tastiera!!!)

Che cosa vi è avanzato:
(stampo a ciambella da 26cm)

100 gr di uvetta (da mesi nella mia dispensa!)

170 gr di farina 00 (sempre presente nella mia dispensa)

75 gr di farina di mais fioretto (sempre presente nella mia dispensa)

25 gr di farina di cocco (avanzata da qui)

250 gr di zucchero semolato (sempre in dispensa)

150 ml di panna fresca (avanzata da qui)

70 gr di burro leggermente salato (avanzato da qui)

30 gr di olio evo (sempre in dispensa)

1/2 bustina di lievito per dolci (sempre in dispensa)

2 uova di gallina felice (sempre in frigo)

Come si fa:

Accendete il forno a 180°.

Mettete ad ammollare l'uvetta in acqua calda per almeno 10 minuti.Sgocciolatela,asciugatela e passatela nella farina.

In una ciotola raccogliete le farine senza setacciarle e mescolando unite la panna,le uova,il burro sciolto e l'olio.Aggiungete infine il lievito e mescolate per amalgamare bene il tutto.

Versate in uno stampo precedentemenete imburrato e infarinato,infornate e lasciate cuocere per 45' a 180° in forno statico nel secondo ripiano dal basso.

Rose di luglio

La prima volta che ho assaggiato la torta di rose e che ne ho sentito parlare è stato in occasione del compleanno del bimbo di una mia cara amica.
Sebbene in un primo tempo fossi rimasta un pò perplessa perchè si trattava di una torta "asciutta",mi sono dovuta assolutamente ricredere all'assaggio:è una specie di pan brioche e rimane quindi morbidissima,delicata,per niente "asciutta" e proprio perchè non ha strati con creme di vario tipo che possano rendere difficoltoso il mangiarla in certe situazioni oserei dire che è persino adattissima ad essere presentata come torta ad un compleanno dei più piccoli.
Per gli ospiti più "grandi" e per gli adulti si può presentare invece a parte una salsa al cioccolato o ai frutti o una liquorosa.
Insomma,la base è ottima il resto è fantasia!
La ricetta è quella del pan brioche delle sorelle Simili e tutto il procedimento,che riporto per vostra comodità,l'ho preso dal blog di Deliziando modificando solo la farcitura interna e i tempi di cottura (si sà,ogni forno è un caso a parte!) e la lavorazione,che ho eseguito interamente con il Ken!

La torta di rose con il panbrioche delle sorelle Simili:

FASE I
Per il lievitino
g 150 di farina*
g 90 di acqua
g 20 di lievito di birra (io 15gr,allungando un pochino i tempi di lievitazione)

Impastare velocemente (è sufficiente lavorare in una ciotola con un cucchaio) e fare riposare per 50 / 60 minuti fino al suo raddoppio coperto a temperatura ambiente (io 1h e 15')

FASE II
Per l'impasto:
g 350 di farina*
g 50 di acqua
g 100 di burro ammorbidito a temperatura ambiente
2 uova
zucchero da g 80 a g 100 (secondo il gusto)
g 5 di sale
vanillina (io no)
buccia grattata di 1 arancia o 1 limone (io no)

* Farina, 250 g manitoba e 250 g 00


Per il ripieno
100 gr di philadelphia (io 125 gr di burro a temperatura ambiente)
100 gr di zucchero (io 125 gr)

Fare un impasto sul tavolo con il resto degli ingredienti e lavoratelo bene.Appena il lievitino è pronto mettetelo sul tavolo schiacciatelo bene e tiratelo con le mani, mettete al centro il secondo impasto poi cominciate a lavorarlo battendo finchè non ci saranno più striature bianche il che indica che i due impasti si sono già completamente amalgamati (ci vogliono almeno 15').
(Dopo avere impastato nel Ken gli ingredienti della fase II,io ho unito il lievitino e fatto andare a velocità 1,5 per 5' con l'accessorio a K e per altri 5' con il gancio).
Mettere in una ciotola unta di burro e fatelo lievitare per 1 ora e 1/2 1 ora e 45 (io 2h).

Spianare la pasta a forma di quadrato di 35-40 centimetri di lato (io ho fatto un bel rettangolo di circa 50x30cm).
Spalmarci sopra il composto di philadelphia e zucchero amalgamati (io burro e zucchero amalgamati)
Tagliare 7 tronchetti (io ne ho fatti 10) e disporli verticalmente nella teglia, 1 in centro, gli altri intorno (io li ho messi in uno stampo da 26cm di diametro rivestito di carta forno leggermente inumidita).
Lasciare lievitare in luogo caldo per almeno un'ora.
Cuocere a 200° per 15 minuti ed a 180° per altri 15 minuti (io ho cotto 20' a 200 gradi,ve lo consiglio se vi piace una torta un pò bruciacchiata sopra ma morbidissima e leggermente colorata sotto la superficie)

Aspettando l'estate

Ieri una collega mi ha portato alcuni bellissimi limoni del suo giardino e siccome non potevo resistere alla tentazione di non trasformarli in un qualcosa di dolce sono andata a sbirciare qua e là nei blog per farmi venire un'idea . Ho trovato questa ma l'ho modificata secondo i miei gusti . La forma è quella del plumcake ma la consistenza proprio no grazie alla farina di riso che lo rende quasi "sabbioso" , alla leggera bagna spennellata sopra e alla glassa di copertura.

(NON IL SOLITO) PLUMCAKE AL LIMONE

Per la base (dosi per 1 plumcake) :

100 gr burro morbido (a temperatura ambiente)

200 gr zucchero semolato

3 uova di gallina felice (codice 0)

200 gr farina di riso

8 gr lievito per dolci

2 limoni (il succo di 1 e la buccia grattugiata di 2)

100 ml panna fresca

Per la bagna:

succo di un limone (se piccolo anche due)

2-3 cucchiai non colmi di zucchero a velo (quantità a seconda dei gusti)

Per la glassa:

succo di uno o due limoni

100 gr di zucchero a velo

Procedimento :

Lavorare burro e zucchero con un cucchiaio fino a farlo diventare un composto cremoso ; unire le uova una alla volta , dopo che ognuna sarà stata assorbita nell'impasto ; aggiungere il succo di limone e le bucce grattugiate ; unire farina e lievito ed infine la panna.

Imburrare e infarinare uno stampo da plumcake e versarci il composto.

Infornare a 180° per 35' (in forno elettrico statico)

Tirare fuori dal forno e lasciare leggermente raffreddare (non completamente ,deve essere ancora tiepido) ; bagnare tutta la superficie con lo zucchero a velo sciolto a freddo nel succo di limone.
Stesso procedimento per la glassatura : aumentando la quantità di zucchero sciolta nel succo del limone si ha una glassa bianca e più spessa da utilizzare spalmandola sul dolce o per creare delle decorazioni anche molto semplici con il conetto di carta.

Alla prossima :-)