Più la uso e più mi piace:l'ammoniaca per dolci!

Io avevo avvisato:ho ancora parecchi grammi di ammoniaca per dolci da far fuori perciò per un bel pò la maggior parte della mia produzione dolciaria sarà costituita da biscotti belli fragranti,leggeri e dalla consistenza speciale grazie a questo "temuto" agente lievitante.
Sì,più la uso e più mi piace:certo,dipende da quello che si vuole ottenere:se si ha bisogno di biscotti belli compatti e piatti,che mantengano la forma magari per poter anche essere decorati allora decisamente il classico lievito per dolci è l'unica soluzione.Ma se si vogliono "bisco-pasticcini" non c'è dubbio:AMMONIACA MON-AMOUR!!!
Altra annotazione:li h fatti una settimana fa e li sto conservando in una scatola di latta ben chiusa e incredibilmente ogni giorno che passa diventano più buoni del giorno prima!In particolare viene sempre più fuori il gusto della mandorla.

BISCO-CCINI DA THE (per una trentina di pz da 20 gr l'uno)
Che cosa serve
250gr di farina di mais fioretto
125 gr di zucchero semolato
3 albumi
100 gr di mandorle tritate non troppo finemente
50 gr di burro a pezzetti freddo
3-4 gr di ammoniaca per dolci
50 gr di gocce di cioccolato
1 bustina di vanillina
1 cucchiaio di latte freddo
zucchero semolato per la rifinitura
Come si fa:
In una ciotola sbattete brevemente gli albumi solo per "scioglierli" un pò;unite mescolando con cura tutti gli altri ingredienti eccetto che l'ammoniaca.Formate un panetto,appiattite un pò,avvolgete nella pellicola trasparente e mettete in frigo per una mezz'oretta.Riprendete l'impasto e aggiungete l'ammoniaca sciolta bene con un cucchiaio di latte freddo reimpastando il tutto molto bene.
Formate delle palline di 20 gr l'una,passatele nello zucchero semolato,schiacciatele in forma di cilindri bassi e larghi e poneteli in una teglia rivestita di carta forno.
Cuocete per 20' a 180° a metà altezza in forno statico

Angel Cake a modo mio!

Nella mia cucina,in uno sportello del freezer,si trovano quasi sempre dei piccoli contenitori quadrati multicolor con su un'etichetta ed un numero scritto a mano:sono gli albumi avanzati dalle ricette precedenti!
Da quando,un paio d'anni fa,ho scoperto che si possono congelare e che la rete è piena di ricette "con solo albumi",non mi dispiace più fare litri su litri di crema pasticcera!
Questa volta ne avevo 6 che mi ammiccavano ad ogni apertura ed io non aspettavo altro che l'occasione per poterli utilizzare dignitosamente.
Così,quando ho scoperto il contest di "I dolci di Caia" ho subito pensato alla Angel Cake.
Però...Se devo dirla tutta a me non piace proprio quell'altezza esagerata che questo tipico dolce americano ha all'orgine e inoltre ho sempre pensato che debba essere accompagnata o rifinita con qualcosa di speciale:così ho pensato di adottare una forma che mi piacesse e di accompagnarla a panna,cioccolato e nocciole Piemonte!
Con questa ricetta partecipo al contest

ANGEL CAKE CIOCCO-NOCCIOLATA
(stampo da 24cm)

Che cosa serve :
per la torta
6 albumi di uovo di gallina felice
1/2 cucchiaino di cremor tartaro
100+75 gr di zucchero a velo vanigliato (separatamente)
75 gr di farina 00
1 pizzico di sale
poche gocce di aroma limone
per la ganache al cioccolato
200 ml di panna fresca
200 gr di cioccolato fondente
per la decorazione:
70 gr di nocciole Piemonte

Come si fa:
Consiglio:preparare la torta il giorno prima e conservare in frigo.
In una ciotola sbattete a neve fermissima gli albumi (devono essere rigorosamente a temperatura ambiente) con il cremor tartaro e il pizzico di sale aggiungendo a poco a poco 100 gr di  zucchero a velo e le gocce dell'aroma limone.
Setacciare la farina e lo zucchero rimasto ed incorporare molto delicatamente al composto di albumi mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
A questo punto io,per i risultati che volevo ottenere,ho fatto così:ho imburrato una tortiera da 24cm di diametro e l'ho rivestita di carta forno inumidita;poi ho versato il composto e messo in forno a 180° per 35',a metà altezza.
A cottura ultimata ho spento e lasciato a riposare 10' all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto.Ho tirato fuori e capovolto su un piano che la contenesse tutta (ad es.appoggiatela su una tortiera più grande) fino a completo raffreddamento.
Mentre cuoce la torta preparate la ganache:mettete la panna sul fuoco e portatela quasi ad ebollizione e nel frattempo con un coltello tagliate piuttosto finemenente il cioccolato.Quando la panna sta per raggiungere l'ebollizione toglietela dal fuoco e versatevi il cioccolato mescolando accuratamente per alcuni minuti con una frusta a mano.Attendete che si raffreddi prima di utilizzare.

Tagliate la Angel Cake a metà e farcitela con circa 3/4 della ganache mentre con il resto della ganache spalmate bene tutto l'esterno della torta;sulla superficie spolverizzate le nocciole Piemonte leggermente tritate.

Mentiamo?!?!?

Niente panico,non allarmatevi,non è un incitamento a seguire la scia di quella brillante e meritoria classe politica che è ora al governo dell'Italia (e sto parlando di tutto il Governo,non solo di chi ha la maggioranza)....
Ok,ok,Simo frenaaaa!!!Quando hai aperto questo blog ti eri ripromessa di non parlare mai e poi mai di argomenti che non riguardassero la cucina e tutt'al più di condirli con qualche elemento del tutto personale!!!
Sì,sì,è vero,ma questo titolo era troppo carino e la battuta mi è sgorgata spontanea ed irrefrenabile direttamente dalle dita che stanno volando sulla tastiera!
Va bene,torniamo "a bomba":"mentiamo?" sta per "usiamo la menta"?Un mesetto fa ho acquistato un bella piantina di menta da coltivazione biologica ed era da un pò che stavo pensando a come utilizzarla:non è che io sia particolarmente amante di questa erba aromatica (al contrario della maggiorana,che metterei ovunque!) ed è la prima volta in tutta la mia vita che me la trovo su un mio poggiolo.Più che altro mi piace il profumo della menta ed ogni mattina non posso fare a meno di avvicinarmi al vaso,sfiorare le foglie ed avvicinare la mano al naso inspirando profondamente più e più volte.
Ieri mi sono ricordata che in freezer avevo ancora un panetto da mezzo chilo della pasta frolla semi-integrale che avevo fatto qualche tempo fa;in frigo invece mi chiamava a gran voce un paio d'etti di saporita e freschissima ricotta di pecora e in dispensa le onnipresenti gocce di cioccolato facevano la òla per farsi notare:1+1 fà ancora 2,no?E allora è semplice!!!
Con questa ricetta partecipo al contest "The Sweet-Tea-Time" di "La Dolce Vita""

 

Dolcetti col cuore (di ricotta,cioccolato e menta!)
 (dose per 16 pz)

Che cosa serve:
per 500 gr di pasta frolla di albumi semi-integrale:
(liberamente tratta da:Pasta Frolla bianca di Minnie67 di Cookaround)
125 gr di farina 00
125 gr di farina integrale
175 gr di burro freddo a pezzetti
75 gr di zucchero a velo vanigliato
1 presa di sale
1 albume di uovo di gallina felice
per il riepieno:
200 gr di ricotta di pecora
80 gr di zucchero semolato
80 gr di cioccolato in gocce
1 uovo di gallina felice
Come si fa:
Imburrate bene i 16 stampini che intendete utilizzare (io ho fatto 8 ovali e 8 a rombo).
Dividete la pasta frolla in 4 parti uguali,tenetene una sul piano di lavoro e mettete le altre 3 in frigo.Tirate la pasta fino ad uno spessore di circa 3 mm,ovvero non troppo spessa. Imprimete uno degli stampini sulla pasta per ricavare 8 forme con le quali andrete subito a foderare 8 stampini (se utilizzate stampini di due forme diverse,foderatene solo 7 e uno tenetelo da parte).
Mettete in frigo gli 8 stampini foderati.Tirate fuori dal frigo il secondo pezzo di pasta e procedete allo stesso modo terminando le altre 7 "basi" (uno stampino tenetelo da parte se è di forma diversa dai primi 7).
In una cotola amalgamate la ricotta,lo zucchero le gocce di cioccolato e la menta che avrete precedentamente tritato (non troppo altrimenti perde tutta l'eesenza) e riempite le basi di pasta frolla con un cucchiaio circa di composto.Mettete in frigo gli stampini.
Tirate fuori dal frigo il terzo e successivamente il quarto pezzo di pasta e procedete come sopra.Adagiate le forme di pasta sulle basi con il ripeino e premete bene sui bordi per sigillare.
Disponete il tutto su una placca da forno e cuocete per 12-13' a 180° e per 2-3' a 200.

Spegnete il forno e lasciate all'interno ancora per una decina di minuti.Togliete dal forno e mettete su una gratella a raffreddare e cospargete poi,da freddi,con zucchero a velo.

Mi piace,non mi piace

Mi piace la frutta dell''Autunno e dell'Inverno,non mi piace la frutta estiva.
Oddio,detta così questa frase è un pò troppo forte e non del tutto veritiera...Ad essere sincera la frutta in generale mi piace tutta e non riesco a finire un pasto senza di lei qualunque sia la stagione,MA.....non mi piace la frutta che "gocciola",la frutta succosa tanto per intenderci,quella che la devi mangiare con la testa ben centrata sopra il piatto perchè diversamente vai a rischio di macchie inestinguibili su maglie e tovaglie,quella che quando l'addenti ti cola il succo fino al gomito e ti colora la bocca ed il mento,quella che non la puoi gustare mentre lavori al computer senza sporcare la scrivania,quella che.......Ok,ok,sarò ancor più sincera:non mi piace l'Estate!!!Da qui a dire che non mi piacciono i suoi frutti il passo è breve,vero?
Sì,sì,sì,io adoro il Generale Inverno ma è ancora troppo presto per parlarne!
Di conseguenza (mio "aggancio mentale" del tutto soggettivo!) mi piace l'Autunno perchè è preludio all'Inverno!Mi piace l'aria frizzantina che si respira in questa stagione accompagnata dal sole ancora caldo ma non più bruciante (almeno qui a Genova);mi piace la pioggia "purificatrice";mi piace il colore delle foglie sugli alberi e a terra;mi piace andare a letto e addormentarmi nel tepore del lenzuolo e del copriletto leggero;mi piace un sacco l'uva e potrei fare indigestione di castagne, fichi e mele (anche se aspetto con ansia che inizi la stagione delle Fuji e poi non mangio quasi niente altro fino ad Aprile!!!) e adoro spiluccare il melograno!!!

BOCCONCINI DI FROLLA AGLI ALBUMI CON FICHI,UVA E NOCI (dose per 12 pz ca)

Cosa serve:
per la pasta frolla di albumi semi-integrale: 
(liberamente tratta da:Pasta Frolla bianca di Minnie67 di Cookaround)
250 gr di farina 00
250 gr di farina integrale
350 gr di burro freddo a pezzetti
150 gr di zucchero a velo vanigliato
2 prese di sale
2 albumi di uova di gallina felice
per il riepieno:
150 gr di acini di uva bianca
150 gr di fichi neri (circa 4)
2 cucchiaini di zucchero di canna
2 cucchiai di Cointreau
1 cucchiaio di succo di limone
50 gr. di noci sgusciate

Come si fa:
Setacciate le farine e formate una fontana;mettete al centro i pezzetti di burro e fate lo "sfarinato" (con le mani fredde sfregate velocemente la farina con il burro fino a renderla "bagnata" come sabbia").
Aggiungete gli albumi ed il sale ed impastate molto velocemente aggiungendo lo zucchero a velo.
Ne risulta un panetto di circa un kg : io l'ho diviso in due metà che ho avvolto in pellicola trasparente e messo a rassodare in frigo per tutta la notte.
Preparate il ripieno:lavate sotto l'acqua corrente gli acini e i fichi,tagliate a metà gli acini e privateli dei vinaccioli e togliete ai fichi il picciolo.Tagliate tutto a pezzi non troppo piccoli e metteteli a macerare in una ciotola con il succo di limone,il Cointreau e lo zucchero.
Fate passare un paio d'ore e trasferite il composto in un pentolino:mettete sul fuoco e fate sobbollire per una ventina di minuti mescolando ogni tanto per non far attaccare.
Fate raffreddare,aggiungete le noci e mettete in frigo tutta la notte.
Stendete la frolla in un rettangolo stretto e lungo di circa 5 mm dispessore,fate cadere sopra dei mucchietti di ripieno ad una distanza di 5 cm  uno dall'altro e ripiegate la pasta fino a coprire bene. Schiacciate leggermente i bordi con le dita e poi più decisamente con i rebbi di una forchetta.
Adagiare i bocconcini su una placca rivestita di carta forno e fate cuocere per 15 minuti a 180° a media altezza in forno statico.
A cottura ultimata fate raffreddare e spolverizzate con zucchero a velo.