La Baklawa nel Pane dello Shabbat

Non ho mai partecipato all'MTC ma questa volta il richiamo è stato irresistibile.

MTChallenge Ottobre 2012 : Il Pane del Sabato

Innanzitutto perchè le ricette che hanno radici antichissime,di qualunque natura o tradizione esse siano,mi affascianano sempre molto e mi fanno scattare la curiosità di andare ad informarmi sulle origini,sul suo come-dove-quando:devo ammettere che in questo caso mi sono addentrata in un un mondo che quasi non conoscevo.

In secondo luogo si tratta di gareggiare su un lievitato,la mia grande passione,superiore di poco a quello per la decorazione dei dolci.

Ora,sinceramente ho pensato a lungo:"Ma dove vai?Ma che ti ci metti a fare?",perchè davvero la mia strada nel cammino della perfetta lievitazione è ancora luuuuuuuunga lunga ma la voglia di provarci e di esserci era troppa e così ho deciso di buttarmici anche io,un pò vergognosa,un pò intimidita,un pò in soggezione e con un'ansia da prestazione che mi sembrava di rivivere l'esame della Maturità!!!

Ma tant'è!Siccome prima di tutto "lo faccio per me stessa",perchè mi piace troppo dedicarmi a queste cose,eccomi qui,partecipo anche io!

La ricetta della base è quella che deve essere,ovvero quella di Burro e Miele mentre per il ripieno ho pensato di continuare nella tradizione della cucina ebraica e così ho utilizzato il ripieno della Baklava "rubato" da Labna.

Ehm ..... che c'è di mio,direte voi!?!?!Ma è ovvio,la mia pasta madre!!!!!!!

La Baklawa nel Pane dello Shabbat della Tartaruga

La base di Burro e Miele per due trecce:

500 gr di farina 0

2 uova medie

100 gr di zucchero

20 gr di LDB (io 200 gr di PM)

125 ml di acqua tiepida (io 150 ml)

125 ml di olio evo

10 gr di sale

un tuorlo d'uovo

un cucchiaio di acqua

Il ripieno della Baklawa di Labna per due treccie:

(dosi adattate per le due trecce)

110 g di noci tritate
110 g di pistacchi tritati
50 g di mandorle tritate
2 cucchiai pinoli tritati
3 cucchiai di semi di sesamo
3 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di cannella
un pizzico di noce moscata
4/5 cucchiai di miele di acacia

Prima di tutto e importantissimo, setacciare la farina.

Spezzettare la PM e scioglierla bene nell'acqua tiepida insieme a un cucchiaino di zucchero.

Versare nella ciotola del Ken la farina e lo zucchero,versare la PM e cominciare ad impastare con la foglia; aggiungere il sale,l'olio e montare il gancio;unire le uova una alla volta fino a completa incorporazione. Lavorare per una quindicina di minuti a velocità 2 fino a che l'impasto si sia un pochino incordato e si stacchi perfettamente dalla ciotola, lasciandola pulita.

Lasciar lievitare per almeno quattro ore,sgonfiare l'impasto e tagliarlo in due parti uguali.Tagliare poi ognuna delle parti in tre.Stendere su un piano infarinato ognuna delle parti lunghe circa 35 centimetri e larghe 15,spennellarle con il miele e cospargerle con abbondante ripieno.

Arrotolarle sulla lunghezza, in modo da ottenere tre lunghi "salsicciotti",unirli da un capo e cominciare ad intrecciare.Ripetere l'operazione per la seconda treccia.

Adagiare le trecce su una placca da forno unta di olio (io su carta forno unta d'olio) e lasciare lievitare ancora per  3-4 ore (fino al raddoppio) 

Sbattere il tuorlo d'uovo con un cucchiaio di acqua e spennellarlo sulla superficie.

Infornare in forno già caldo e statico a 200°C per circa 15-20 minuti.

Vola colombaaaa!!!

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Sabato pomeriggio ho portato a termine un lavoro iniziato giovedì sera

No,non è corretto parlare di lavoro:lavoro è quello dal lunedì al venerdì dalle 9 alle 13 e dalle 14 alle 18...è quella cosa lì,quella che ti permette di continuare a pagare il mutuo ogni 30 del mese,non quella che ti appassiona e ti fa trepidare e ti fa smaniare dalla voglia di iniziarlo quasi come accade in una nuova storia d'amore!!! 

Ricomincio.

Sabato pomeriggio ho realizzato un altro mio grande desiderio che pensavo quasi irraggiungibile : sono riuscita a produrre la colomba a fermentazione naturale di Adriano Continisio con risultati molto,molto,molto soddisfacenti a detta di chi l'ha assaggiata e...della sottoscritta, che è sempre moooooolto (alcuni dicono troppo!) autocritica!!!!!!!

Non vi scrivo dosi e procedimento,trovate tutto nel link sopra e a me sembrerebbe sciocco riportare parola per parola di una creazione che un grande Maestro ha già pubblicato.

Vi lascio solo alcuni appunti e commenti personali e il mio parere sul prodotto finale : è in assoluto la colomba più buona che io abbia mai assaggiato in tutta la mia vita,niente di meno;sofficissima,leggera come una piuma,dal sapore unico e con una copertura incredibilmente golosa e croccante!

  

Note della Tartaruga:

- per me sarebbe stato IMPOSSIBILE lavorare l'impasto a mano:senza il Ken non l'avrei mai potuto fare (e infatti non mi ci sono mai messa prima d'ora in questa impresa)

- tempi di impasto : io ho fatto andare il Ken per circa mezz'oretta per ciascuno dei due impasti previsti e mi sembra di avere più o meno ottenuto quello che ci si aspettava ; sinceramente penso che "il velo" avrebbe potuto essere un pò più "velato" (!!!) ma non volevo rischiare di rovinare tutto andando oltre quindi non appena il lavoro mi è sembrato buono ho preferito fermarmi.

- rinfresco della pasta madre : io l'ho rinfrescata giovedì sera intorno alle 22.00,venerdì mattina alle 06.00,venerdì pomeriggio alle 13.20 (pausa pranzo da ufficio!!!) e venerdì sera alle 18.15 (non vedevo l'ora di uscire dal lavoro!)

Alle 22.30 del venerdì la PM era bella gonfia  e più che raddoppiata quindi ho proceduto con la ricetta

- non avevo il liquore all'amaretto:al posto dei 3 cucchiai previsti ne ho messi 2 di Cointreau e 1 di Rhum e non avevo nemmeno la zeste di arancia ma solo quella di mandarino (uno!)

- per la farina ho utilizzato 50% di farina oo e 50% farina manitoba

I impasto



I impasto dopo 12h di lievitazione






I impasto,massa liscia e lucida!



II impasto, "il velo"

II impasto, "il velo" e i semini di vaniglia!

Pronta per la lievitazione finale

Quasi pronta per il forno

pronta per essre mangiata!!!

Yes I Pan....ettone!!!

Lo scorso inverno di questi tempi mi dimenavo con olio di gomito,lievito di birra e frusta elettrica con risultati finali che mi avevano convinto del fatto che quelli comprati erano senza dubbio più buoni e per di più costavano zero fatica.
Quest' inverno invece,grazie alle mie tre new entry in cucina,due proprio "new",l'altra un felice ritorno,mi si sono riproposti (non come l'aglio,eh!?!?) desideri,speranze e volontà di riprovarci mai sopite del tutto!!!
Le due new entry sono il Ken e il libro "Pane e roba dolce" delle sorelle Simili,che mi sono decisa a comprare un mesetto fa e se tornassi indietro lo comprerei...tre anni fa!!!
La felice riproposta,persa e ritrovata,o meglio ricreata è la mia pasta madre.
La ricetta che ho seguito per il panettone di quest'anno è appunto quella delle Sorelle Simili che prevede l'utilizzo della pasta madre e l'ho seguita passo-passo,virgola per virgola quindi per i particolari vi invito o a comprare il libro o ad andare a vedere in giro per il web perchè è già stata copiata e ricopiata "mila" volte!

Mi sembra più utile riportarvi invece alcune considerazioni personali,nate da questa prima esperienza e perciò sicuramente soggette a modifiche e migliorie:
- nel mio caso i tempi di lievitazione e lavorazione mi hanno impegnato per 48 ore: primo rinfresco fatto alle 17.00 del venerdì sera e infornata alle 18.00 della domenica sera.Le Simili scrivono che l'ultima lievitazione richiede 3-4 ore o più:per me quel "più" si è tradotto in 7-8 ore!
- il fatto di avere il Ken mi ha aiutato notevolmente:senza dubbio con solo lavoro delle mie manine non sarei mai stata in grado di farlo. Rimane il fatto di doversi comunque cimentare con la spietata e temuta "incordatura",cosa non facile da interpretare per una principiante come me:tutto sommato mi è andata bene,direi che "a istinto" me la sono cavata!!!
- due settimane fa,quando ho fatto la prima prova,ho decisamente sbagliato i tempi di cottura pur seguendo alla lettera le indicazioni del libro (25-30 minuti).Questa volta li ho raddoppiati e mi sono resa conto che avrei anche potuto prolungarli ulteriormente.A questo punto mi sorge un dubbio:io ho cotto i 3 panettoni tutti insieme (la prima volta per 30' e la seconda per 55 minuti) : la prossima volta proverò a cuocerli uno alla volta con i tempi delle Simili e vi saprò dire.
- il risultato:prima di tutto devo dire che la soddisfazione di esserci riuscita "alla prima" è immensa e impagabile e il fatto di poter affermare che so fare il panettone con la pasta madre mi riempie di orgoglio:era il traguardo culinario che mi ero prefissa per questo Natale e sono felicissima di averlo raggiunto.
Però devo sinceramente dire che in quanto a bontà e morbidezza non supera "alla grande",come pensavo e speravo,la maggior parte di tanti buoni panettoni delle migliori marche che si trovano in commercio.Inoltre il mio prodotto finito,in entrambe le prove,ha sempre mantenuto una leggerissima punta di acido che davvero non gli dona (più pronunciata nei panettoni del primo esperimento,quelli malcotti,molto meno nei secondi,quelli cotti tutti insieme per quasi un'ora).Perciò,vista la complessità della lavorazione e la lungaggine dei tempi di realizzo non penso che li riprodurrò in gran quantità ogni anno!!!
Però da oggi anche su questa sfida personale posso mettere un flag e sigillare con un bel : "FATTO"!!!

Yes,I pan!

Sììììììììì,ce l'ho fatta!!!
Gioia,gaudio,tripudio massimo...Dopo mesi di prove,chili di farina,litri di acqua,cucchiaini di miele bio,pizzichi di sale,ore d'attesa attese invano......SONO RIUSCITA A FARE IL PANE CHE SOGNAVO!!!!!!!!!
Quello che è incredibile è COME ci sono riuscita:io sono una che senza una ricetta davanti non apro nemmeno lo sportello della credenza;una che se decide di fare un dolce per la domenica al martedì inizia a scartabellare tra ritagli di giornale e pagine virtuali e al venerdì sera prepara la lista della spesa per la mattina dopo.Insomma un pò la Signorina Rottenmeier della cucina...oltre che nella vita,in linea di massima!!!
Dev'essere perchè una "mia" personale fantasia e creatività in cucina ancora non sento di avercele e perchè la galassia del "dolce" e del "lievitato" che tanto mi appassiona è talmente vasta che prefersico procedere leggendo e ripetendo riga dopo riga per non rischiare di perdermi.
Ma questa volta "mi sono rotta"!!!Mi sono rotta di ricercare,navigare,stampare,seguire passo-passo e non ottenere praticamente niente!E allora,mi sono detta BASTA,FACCIO DA ME!
Partendo dal principo che la pasta madre è un essere vivente e che ogni essere vivente è fatto a modo proprio,l'ho osservata attentamente per una settimana dopo di chè sono passata alla pratica. Risultato: il metodo sperimentale (Galileo santo subito!!!) ha funzionato più di qualunque teoria!!!
Una crosta croccante,un interno morbidissimo,un gusto speciale!!!
E' con grande orgoglio che vi dettaglio di seguito (bel premabolo,eh?!?Devo darmi un pò di arie,no????Dài,sù,lasciatemi un pò vantare...sono così felice!!!):

IL PANE DELLA TARTARUGA
(dose per 4 belle pagnottelle da 250-270 gr l'una)

Che cosa serve:
per il rinfresco della PM (da fare 24h prima dell'impasto)
100 gr di PM
50 gr di manitoba
50 gr di farina 0
50 gr di acqua
per l'impasto
550 gr di manitoba
350 gr di acqua
2 cucchiaini di sale fino
3 cucchiaini di olio evo

Come si fa:
Rinfrescare 100 gr di PM con 50gr di manitoba+50 gr di farina 0+50 gr di acqua e lasciare lievitare per 24h a temperatura ambiente (ambiente,in questo caso,autunale freddo:tra i 15 e i 23 gradi).
Trascorse 24h prendere una ciotola,spezzettarvi dentro la PM (la mia pesava 234gr) e scioglierla molto bene con una parte di acqua leggermente tiepida presa da quella dell'impasto.Aggiungere il miele e mescolare con cura.

Nella planetaria mettete la farina,l'olio ed il composto di PM ed azionate a velocità 0,5 impastando con il gancio per un paio di minuti.Unite l'olio e,piano piano,l'acqua rimasta e portate la velocità a 1 continuando ad impastare per 2-3 minuti.
Unire il sale,portare la velocità a 2 e impastare per 5 minuti fermando la macchina un paio di volte per girare l'impasto sottosopra.
Date all'impasto la forma desiderata:io ho fatto delle pagnottelle da circa 250 gr l'una.Foderate una placca con carta forno,spolverizzate con della semola e adagiatevi le forme incidendole a croce o con tagli obliqui,come preferite.
Coprite con un telo leggero di plastica e ponete in forno con la luce accesa fino a raggiungere circa 28 gradi:io ad un certo punto mi sono accorta che la temperatura scendeva ed ho inserito una ciotola di acqua bollente.

Trascorse 2 ore e mezza potete infornare:togliete delicatamente il telo e cuocete a 200° per 30 minuti (sul secondo ripiano dal basso) lasciando sul fondo una ciotola d'acqua bollente.

Si conserva per almeno 3 giorni come appena sfornato ponendolo all'interno di un  sacchetto di cotone messo a sua volta dentro ad un sacchetto per surgelamento.

Io,"pasta-figlia"!

Quando ho scoperto l'universo dei blog di cucina è perchè stavo navigando in internet alla ricerca di "come fare il pane in casa".Mesi dopo mi sono imbattuta per caso in foto di torte talmente ben decorate da sembrare finte...ma questa è un'altra storia.
Eh già,il pane fatto in casa è stato il mio primo interesse culinario e,si sa,il primo amore non si scorda mai....

Appena rinfrescata

In un primo momento le mie ricerche mi avevano portato alla panificazione con il  lievito di birra ma scavando più a fondo ho scoperto anche io la "pasta madre-pasta acida-lievito naturale" o che dir si voglia!Mi piaceva l'idea di un lievito assolutamente naturale alla nascita e nello sviluppo e mi affascinava ancor più l'idea di poter fare il pane "come le nonne".
Così,un paio d'anni fa,nasceva la mia prima PM seguendo rigorosamente le orme delle Sorelle Simili e quindi con il procedimento che prevedeva farina-acqua-olio-miele.E' stato più il tempo passato a cercare di creare un lievito decente che quello passato a panificare!Aveva sempre un odore acetico insopportabile e di questo risentiva ovviamente il gusto del pane stesso per non parlare poi del saper cogliere l'attimo preciso in cui formare i pezzi o infornare!Comunque l'ho "mantenuta" per più di un anno ma era una storia che non poteva andare avanti,lo sentivo:insomma,non l'ho saputa curare nè utilizzare in maniera adeguata.

Dopo 24h in frigo

E così,complice un temporale e un fusibile del frigo saltato (ovviamente di giovedì sera,con previsione di arrivo del tecnico al martedì successivo!!!) ho decretato la fine di questo lievito dalla vita piuttosto ingloriosa!
Passa l'estate,passa l'autunno,arriva l'inverno e penso,come sempre da qualche anno in qua nel periodo natalizio, che se c'è una cosa che muoio dalla voglia di fare (dal punto di vista culinario!) è il panettone con la PM...ma io la PM non ce l'avevo più!!!Così mi riprometto di farla rinascere a primavera e nel frattempo mi documento ancora una volta,comparando,soppesando,spulciando nella rete fino a che mi imbatto in Fragola e Limone e in un qualcosa che non avevo ancora provato.Beh,a distanza di mesi posso dire che funziona meravigliosamente!Il profumo è delicatissimo e le bolle di lievitazione sono belle e fitte.

dopo 48h in frigo

Non scriverò niente su dosi,tempi e modi:andate direttamente a visitare il sito,è chiaro ed esauriente. 
Lascio solo qualche appunto sulla mia esperienza ad oggi:
- dopo 3 mesi che la rinfrescavo e la stringevo bene nel canovaccio a riposare in frigo riprendendola dopo 7 giorni,ad un certo punto me la sono trovata mezzo morta e sono riuscita a salvarla (mai,mai,mai perdere la speranza con la PM!) mettendola a riposare bella "libera" in un contenitore di vetro.Probabilmente l'ho stressata troppo:quando il danno era quasi fatto ho letto che quando si prende la PM dal frigo si deve attendere una mezz'oretta prima di inizare a lavorarla e,finito il rinfresco,si deve attendere un'altra mezz'oretta prima di rimetterla in frigo....Adesso lo faccio!!!
- dopo essere riuscita inaspettatamente a tirarla fuori dal "baratro" mi sono rirpomessa di avere più cura e rispetto di lei:non uso più il Ken per rinfrescarla ed ho riscoperto il piacere di lavorarla a mano.
- con la PM ho messo necessariamente da parte uno dei miei tanti difetti che spesso mi caratterizza:il "deve riuscire subito e bene e sennò lascio perdere".Beh,quando c'è di mezzo l' "amore" ci si dimentica di sè e ci si ritrova ad avere una pazienza ed una capacità di ricomnciare che mai avremo sospettato!La PM è a tutti gli effetti un essere vivente,ha i propri tempi,le proprie esigenze... 

Dopo 7 giorni in frigo

Insomma,ho imparato a non scoraggiarmi,ci sono decine di errori che una perfetta "pasta-figlia" deve mettersi in testa di accettare e superare perchè il progetto che si intraprende,una volta iniziato,potrebbe non avere più fine...ed è quello che la perfetta "pasta-figlia" si augura con tutto il cuore!