22 maggio 2012

LE focacce genovesi

No,non è un errore:ho proprio voluto scrivere "LE" in maiuscolo perchè così è!Sono genovese di nascita e di origini e in casa mia non è mai mancato il profumo del mare e della focaccia quindi so di che cosa parlo!
E' chiaro che "de gustibus...": c'è a chi piace bassissima e malcotta,chi la preferisce alta e ben colorata,alcuni la vogliono un pò più asciutta del normale,altri con l'olio che cola....e perciò a Genova di focaccia ce n'è davvero per tutti i gusti!Non esiste LA focaccia ma LE focacce e questa di cui vi parlo è davvero,credetemi,uno dei tanti tipi di focaccia che si possono trovare qui ogni giorno nei nostri forni e per me e la mia famiglia è in particolare un tipo di focaccia che racchiude in sè il meglio di tutti quelli che ho descritto:nè troppo alta nè troppo bassa,morbida al punto giusto,oleosa al punto giusto:insomma LA focaccia perfetta per la famiglia della Tartaruga!
Quando più di un anno fa avevo deciso di provare a fare la focaccia in casa mi sono imbattuta e dibattuta tra decine di ricette,anche di grandi maestri,ma nessuna mi ha dato il risultato che mi ha dato quella di Vittorio del sito Viva la Focaccia e che trovate qui.
Quando l'ho scoperto e l'ho letto sono stata certa di essere finalmente arrivata alla fine delle mie ricerche perchè uno che si presenta così non può che essere una garanzia: "....Mi chiamo Vittorio. Sono cresciuto in mezzo alla farina e alla focaccia nel panificio di famiglia in via dei Macelli di Soziglia nel centro storico di Genova...".
Anche io per qualche tempo ho vissuto nel meraviglioso centro storico di Genova e vi garantisco che se c'è un posto dove il profumo di focaccia ti inebria dal mattino alla sera senza interruzione è proprio quello.
Che dire:mi è venuta fuori LA perfezione al primo colpo!
Di seguito riporto ingredienti e procedimento indicando le mie piccole modifiche.

LA FOCACCIA GENOVESE DI VITTORIO
(per una teglia 25x40)


Cha cosa serve:
200 gr. Acqua a temperatura ambiente
20 gr. di olio EVO
1 cucchiaino di Malto (io miele biologico)
320 gr di farina 00 (anche 350 a seconda dell'umidità della farina,io uso quella della Coop)
17 gr di lievito di birra (io 10 gr al massimo e se è il caso aumento i tempi di lievitazione)




Come si fa:
Nel contenitore della planetaria sciogliete l'acqua,il sale,il malto e l'olio.
Aggiungete meta’ della farina e impastate a velocità medio-bassa (con il Ken io lo porto a 1,5) fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.Aggiungete il lievito ben sbriciolato e continuate a lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (io lavoro a velocità 2 per un paio di minuti).
Coprite bene e lasciate riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno o su un tegame infarinato ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria.Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina (io in 4).
Date alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto
Versate nel centro della teglia un po’ di olio e deponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio.
(io rivesto la teglia di carta forno e su di essa verso l'olio e adagio la pasta).
Cospargete di olio la superficie della pasta con un pennello o con le dita e mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con lo sportello chiuso (d’inverno accendete la luce del forno per tenere l’ambiente piu’ caldo).
Dopo 40-60 minuti (io 60'/70',per via della minore quantità di lievito utilizzato) la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale fino e lasciate riposare circa 30 minuti.
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie e poi un po’ di olio evo.
Imprimete energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.

                    
                   
Se volete la focaccia con la cipolla spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie e lasciate lievitare almeno 60-75 minuti (io 75).
Infornate nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti (io a 200 gradi per 20 minuti). Quando cotta, sfornate e rovesciate la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.
Poichè io la preparo generalmente al sabato o alla domenica per averla poi per tutta la settimana,appena cotta e raffreddata io la taglio,la porziono e la metto nel congelatore dentro ad un sacchetto alimentare per congelamento:al mattino tiro fuori le fette,le scaldo al microonde e....ed è subito festa!!!

7 commenti:

  1. ciao,
    passando dal profilo facebook di Vittorio sono arrivato a leggere la sua ricetta della foccacia.
    Anch'io l'ho fatta molte volte e devo dire che è a prova di errore.

    Mi permetto di farti un'osservazione, più che altro una preghiera, NON scongelare la focaccia con il microode, ti prego, al momento risulta morbida e calda, ma poi diventa legno.

    Questo vale per tutti i generi di panificazione, perchè le microonde agiscono sull'acqua, facendola evaporare dal prodotto e quindi indurire.

    Toglila da congelatore la sera e sarà scongelata a temperatura ambiente la mattina.

    Ciao, Maurizio.

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    1. @ Anonimo:ciao,grazie per il tuo commento.Hai perfettamente ragione,conosco i pro e i contro dello scongelamento al micro e concordo con te...ma noi la focaccia la scongeliamo e mangiamo SUBITO!!!(hihihihiii)
      Saluti
      La Tartaruga

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  2. Ciao, sono d'accordo con Maurizio, scaldata nel forno non microonde e mangiata calda rimane come appena fatta....ma normalmente non fa in tempo a raffreddarsi troppo! ;-) Saluti, Antonella

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  3. Bravissima!!! E' piu bella della mia.
    Grazie per il lnik
    - Vittorio

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  4. magnifica pizza complimenti anche bella sottile

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  5. "Ma Ragassi....non siam mica quì a contare i pezzi di cipolla sulla focaccia neh"...
    A parte gli scherzi solo il fatto che quando mi svegli, con un bacio lol, alla mattina io sappia che c'è già la focaccia calda che mi aspetta sul tavolo in cucina mi da la forza di alzarmi tutte le mattine "Quasi..." con un sorriso...o sarà il "Bacio"...? :)
    Ciao
    Maury

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