LE focacce genovesi

No,non è un errore:ho proprio voluto scrivere "LE" in maiuscolo perchè così è!Sono genovese di nascita e di origini e in casa mia non è mai mancato il profumo del mare e della focaccia quindi so di che cosa parlo!
E' chiaro che "de gustibus...": c'è a chi piace bassissima e malcotta,chi la preferisce alta e ben colorata,alcuni la vogliono un pò più asciutta del normale,altri con l'olio che cola....e perciò a Genova di focaccia ce n'è davvero per tutti i gusti!Non esiste LA focaccia ma LE focacce e questa di cui vi parlo è davvero,credetemi,uno dei tanti tipi di focaccia che si possono trovare qui ogni giorno nei nostri forni e per me e la mia famiglia è in particolare un tipo di focaccia che racchiude in sè il meglio di tutti quelli che ho descritto:nè troppo alta nè troppo bassa,morbida al punto giusto,oleosa al punto giusto:insomma LA focaccia perfetta per la famiglia della Tartaruga!
Quando più di un anno fa avevo deciso di provare a fare la focaccia in casa mi sono imbattuta e dibattuta tra decine di ricette,anche di grandi maestri,ma nessuna mi ha dato il risultato che mi ha dato quella di Vittorio del sito Viva la Focaccia e che trovate qui.
Quando l'ho scoperto e l'ho letto sono stata certa di essere finalmente arrivata alla fine delle mie ricerche perchè uno che si presenta così non può che essere una garanzia: "....Mi chiamo Vittorio. Sono cresciuto in mezzo alla farina e alla focaccia nel panificio di famiglia in via dei Macelli di Soziglia nel centro storico di Genova...".
Anche io per qualche tempo ho vissuto nel meraviglioso centro storico di Genova e vi garantisco che se c'è un posto dove il profumo di focaccia ti inebria dal mattino alla sera senza interruzione è proprio quello.
Che dire:mi è venuta fuori LA perfezione al primo colpo!
Di seguito riporto ingredienti e procedimento indicando le mie piccole modifiche.

LA FOCACCIA GENOVESE DI VITTORIO
(per una teglia 25x40)

Cha cosa serve:
200 gr. Acqua a temperatura ambiente
20 gr. di olio EVO
1 cucchiaino di Malto (io miele biologico)
320 gr di farina 00 (anche 350 a seconda dell'umidità della farina,io uso quella della Coop)
17 gr di lievito di birra (io 10 gr al massimo e se è il caso aumento i tempi di lievitazione)

Come si fa:
Nel contenitore della planetaria sciogliete l'acqua,il sale,il malto e l'olio.
Aggiungete meta’ della farina e impastate a velocità medio-bassa (con il Ken io lo porto a 1,5) fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.Aggiungete il lievito ben sbriciolato e continuate a lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (io lavoro a velocità 2 per un paio di minuti).
Coprite bene e lasciate riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno o su un tegame infarinato ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria.Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina (io in 4).
Date alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà’ cotta senza pero’ stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l’impasto
Versate nel centro della teglia un po’ di olio e deponete la pasta sulla teglia in corrispondenza dell’olio.
(io rivesto la teglia di carta forno e su di essa verso l'olio e adagio la pasta).
Cospargete di olio la superficie della pasta con un pennello o con le dita e mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con lo sportello chiuso (d’inverno accendete la luce del forno per tenere l’ambiente piu’ caldo).
Dopo 40-60 minuti (io 60'/70',per via della minore quantità di lievito utilizzato) la pasta raddoppierà più’ o meno di volume.Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla ma di schiacciarla il più’ possibile fino a che occupi tutta la teglia.
Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale fino e lasciate riposare circa 30 minuti.
Versate un po’ di acqua tiepida (30c) sulla superficie e poi un po’ di olio evo.
Imprimete energergicamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini.

                    

                   

Se volete la focaccia con la cipolla spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie e lasciate lievitare almeno 60-75 minuti (io 75).
Infornate nel forno gia’ caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti (io a 200 gradi per 20 minuti). Quando cotta, sfornate e rovesciate la focaccia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla.Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda.
Poichè io la preparo generalmente al sabato o alla domenica per averla poi per tutta la settimana,appena cotta e raffreddata io la taglio,la porziono e la metto nel congelatore dentro ad un sacchetto alimentare per congelamento:al mattino tiro fuori le fette,le scaldo al microonde e....ed è subito festa!!!