In punta di ...... Millefoglie!!!

In genere sono una che le cose "o mi riescono alla prima o lascio perdere" e invece grazie a decine di preparazioni di cucina alle quali mi sono appassionata,tra le quali la pasta sfoglia,ho dovuto per forza di cose mettere da parte questo atteggiamento!Per mesi mi sono documentata,ho comperato, comparato,sperimentato,buttato via kg di farina e burro con le lacrime agli occhi per lo spreco...finchè un giorno ce l'ho fatta e,a detta di tutti quelli che l'hanno assaggiata,con ottimi risultati e ora posso dire finalmente:LA SO FARE!!!
La ricetta che riporto l'ho messa  a punto grazie ad un insieme di trucchi,consigli,metodi,dosi trovati nel web.
Più sotto ancora alcuni appunti personali.
La torta nella foto è una millefoglie farcita con uno strato di crema pasticcera ed uno con crema al cioccolato entrambi "alleggeriti" da panna montata.

LA PASTA SFOGLIA DELLA TARTARUGA...E DEGLI "ALTRI"!
(dose per 1,200Kg)

Che cosa serve:
Impasto grasso:
500 gr di burro
100 gr di farina 00
Impasto magro:
400 gr di farina (200 tipo 0 e 200 tipo 00)
200 gr di acqua
Come si fa:
Preparate l'impasto grasso:su un foglio di carta forno mettete metà della farina,appoggiatevi sopra il burro,ricoprite con l'altra metà della farina e chiudete con un altro foglio di carta forno.Appiattite il burro inizialmente con un mattarello poi aiutandovi con le mani e la carta forno fate assorbire al burro la farina.
Mettete il burro tra due fogli di carta forno (quelli di prima vi si saranno rotti sicuramente!) e appiattitelo fino a formare una quadrato di 25x25cm.Mettete in frigo per 40'.

Impastate bene i 400 gr di farina con l'acqua fino ad ottenere una massa bella liscia e lasciatela riposare 20' a temperatura ambiente avvolta in pellicola trasparente quindi tirate un quadrato di 30x30cm.
Prendete dal frigo l'impasto grasso e collocatelo trasversalmente sul quadrato dell'impasto magro.
Prendetene gli angoli ed avvicinateli al centro fino a chiudere il quadrato.

Con il mattarello tirate un rettangolo e procedete quindi alternando i due tipi di pieghe necessarie

piega a 4

portare lato sn sul dx

Tra una piegatura e l'altra avvolgete la pasta nella carta forno e mettete in frigo per un'ora.

piega a 3

portare il lato sn sopra a quello dx

Dopo aver dato l'ultima piega lasciare riposare in frigorifero per una notte e poi utilizzare per la lavorazione necessaria.

I fondamentali della pasta sfoglia:info da Internet ed esperienza personale

Pasta sfoglia per millefoglie

1) I due quadrati di impasto grasso e impasto magro devono rispettare le misure fornite:quanto più saranno precisi tanto meglio sarà per la lavorazione ed il risultato finale.

2) I riposi in frigo sono essenziali e un'ora è il tempo che ci vuole per effettuarli correttamente,niente di meno.

3) Da quando si inizia ad usare il mattarello per tirare la pasta,ciò deve avvenire sempre e solo in senso verticale e cioè da voi verso il centro del tavolo e viceversa e MAI da sinistra verso destra.Quindi:mai girare la pasta mentre la si tira perchè deve sempre mantenere lo stesso verso di lavorazione.

4) La chiusura delle pieghe deve sempre stare alla nostra destra.
5) Quante pieghe dare?Dipende da che cosa si vuole:per ottenere una sfoglia regolare (millefoglie,vol-au-vent) le pieghe seguono la sequenza 4*3*4*3*4 mentre se si ha bisogno di una sfoglia meno regolare ma più sviluppata (cannoli,barchette o sfogliatelle da riempire) allora ci vogliono meno pieghe:3*4*3*4

6) Nell'impasto magro io non metto nessun pizzico di sale!
7) In cottura la pasta sfoglia si restringe!Ho provato a spruzzare con l'acqua la carta forno che riveste la teglia per cuocerla ma...niente da fare!L'unico sistema che ho trovato per riuscire ad avere una forma delle dimensioni volute è quello di lasciare un pò di pasta anche sui bordi che poi rifilo  a fine cottura:io l'ho fregata così!!!
8) Spessore della pasta:per la millefoglie io tiro la pasta ad uno spessore di un paio di millimetri:ciò vuol dire non troppo sottile ma nemmeno troppo spessa:il risultato è una sfoglia friabilissima ma compatta e resistente alla farcitura (quella nella foto sopra)
8) Cottura e caramellatura della pasta sfoglia per la millefoglie:io rivesto una teglia con della carta forno inumidita,vi appoggio la pasta,la bucherello con una forchetta e spolverizzo la superficie con abbondante zucchero semolato.Metto in frigo per 10 minuti e poi passo in forno ventilato a 220° a metà altezza per 9/10 minuti fino a che la superficie è marroncina e lo zucchero si è caramellato (in questo modo la sfoglia può essere farcita con creme e resistere qualche ora senza diventare subito "molliccia")